Spinosini con tartufo, ragù grigliato di manzo e pesto di rucola

Ingredienti
per 4 persone

• 200 gr di Spinosini
• 400 gr di costata disossata di manzo irlandese
• 1 costa interna di sedano
• 1 carota
• 1/2 cipolla
• 2 pomodori
• 1 cipollotto fresco
• 80 gr di tartufo bianchetto del Parchetto del Delta del Po
• 1 rametto di rosmarino
• 4 rametti di timo fresco
• 1 dl di brodo vegetale
• 1 dl di olio extra vergine di oliva
• 1/2 l di olio di oliva per friggere
• sale e pepe

Per il pesto

• una manciata di rucola
• 2 cucchiai di pinoli
• 1/2 spicchio di aglio
• 1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva
• sale

Preparazione
per il pesto

Frullate la rucola con aglio e un po’ di olio. Aggiungete il sale, i pinoli e continuate a frullare, versando l’olio a filo, fino a ottenere una salsa omogenea.

Grigliate la costata, a calore diretto e con il coperchio chiuso, su entrambe i lati. Affettate la cipolla in rondelle sottili.

Pelate la carota e tagliatela a fette sottili, aiutandovi con un pelapatate. Private la costa di sedano dei filamenti duri e tagliatela in senso logitudinale, a fettine sottilissime.

Immergete tutte le verdure in acqua ghiacciata, per evitare che brucino durante la cottura. Dopo circa un’ora, scolatele, asciugatele, spruzzatele con l’olio e grigliatele brevemente nel wok forato.

Tagliate il pomodoro a metà, nel senso della larghezza e grigliatelo su entrambe i lati. Tagliate la carne a cubetti, tritate le verdure e riducete i pomodori in poltiglia. mescolate tutti gli ingredienti, insaporiteli con le erbe aromatiche tritate, sale, pepe, un filo d’olio e tenete tutto in caldo.

Scaldate l’olio nel wok e friggete velocemente gli Spinosini secchi, finché assumeranno un lieve color nocciola.

Scolateli e immergeteli nel brodo vegetale in ebollizione, lasciandoli fino a far assorbire tutto il brodo. Conditeli con il ragù grigliato e disponete la pasta nei piatti, completando con il tartufo affettato sottilmente.

Chef
Igles Corelli