Spinosini alle vongole veraci e limone giallo

Ingredienti
per 4 persone

Per la salsa

• 90 g Olio Evo
• 12 g Olio Evo al peperoncino
• 5 g Aglio tritato
• 700 g Vongole
• 50 g Vino bianco
• 100 g Brodo di pomodoro
• 100 g Brodo di pesce
• 2 g prezzemolo

Per il bianco limone

• 10 g Bianco del limone
• 50 g Olio EVO al limone
• 2 g Succo di limone
• 10 g Brodo di pesce
• Aglio q.b.

Per gli Spinosini

• 200 g Spinosini
• 1 L Acqua
• 15 g Sale

Per la finitura

• 2 g Vongole crude sgusciate
• 2 g Zeste di bianco del limone
• 2 g Scorza grattugiata di limone giallo
• 2 g Prezzemolo
• Olio EVO al limone q.b.

Preparazione

Per la salsa soffriggete i due tipi di olio insieme all’aglio, poi aggiungete le vongole e sfumate con il vino bianco. Coprite e lasciate aprire le vongole a fuoco basso. Una volta che le vongole si saranno aperte toglietele dal fuoco, sgusciatele, decantate il liquido, aggiunge brodo di pomodoro e il brodo di pesce. Frullate tutto aggiungendo 25 g di vongole sgusciate e il prezzemolo tagliato a julienne con le forbici. Controllate la sapidità del composto e aggiungete all’incirca 1/3 del peso di acqua.

Prearate gli Spinosini cuocendoli in acqua salata per 2 minuti e 30 secondi poi scolateli, conditeli con 150 g di salsa e mettete tutto in frigorifero. Preparate dei nidi da 70 g di pasta l’uno.

Per il bianco di limone, tagliate a julienne la parte bianca del limone, sbollentatela, unite poi l’olio e il succo di limone, il brodo di pesce e lo spicchio d’aglio tagliato in due per la lunghezza.

Condite gli Spinosini con la salsa e metteteli (ogni nido) in una tazza che prima di servire dovrete scaldare a 55-60° C.

Finitura

Prima di servire gli Spinosini decorateli con una vongola cruda, qualche zesta di bianco del limone, scorza grattugiata di limone, del prezzemolo tagliato a julienne e olio EVO al limone.

Chef
Moreno Cedroni