Il Gelato nel Piatto dal 14 al 24 luglio 2011
La golosa sperimentazione si svolgerà, dal 19 al 24 luglio 2011, in cento ristoranti in tutto il mondo e abbina il gelato ai pregiati prodotti del made in Italy.
Per Il Gelato nel Piatto l' Executive Chef Massimo Pasquarelli ha preparato una ricetta utilizzando anche la pasta di Vincenzo Spinosi, i famosi Spinosini,
l'Executive Chef Gian Nicola Colucci "Timballo di SpinoBelli" al Prosciutto di Parma, su crema di piselli, spuma di Parmigiano-Reggiano e gelato all’olio Extra Vergine Siciliano.
RICETTA:
“Il Duo di “Spinosini” presentano l’amarena Fabbri in un turbante di gelato di patate grigliate e Parmigiano Reggiano, granella di Prosciutto di Parma su crema di pistacchio e fiori di timo”.
Ingredienti per 4 persone:
- 100 gr di Spinosini
- 100 gr di Spinosini al cacao
- 20 gr di zucchero
- 200gr di Prosciutto di Parma
- 200 gr di cioccolato
- 4 amarene sciroppate Fabbri
- Fiori di timo
Per la crema di pistacchio:
- Pistacchi pelati, 100g
- Uova, 5 tuorli
- Latte, mezzo litro
- Zucchero, 75g
- Vanillina, 1 bustina
Per il Gelato:
- 2 patate Agata sbucciate e tagliate a fette di 2.5 cm
- 540 gr di latte
- 75 gr di nettare di miele
- 40 gr di Parmigiano grattugiato
- 370 gr di yougurt di latte intero
Procedimento:
Per Granella di Prosciutto di Parma:
Mettere in congelatore il pezzo di prosciutto. Una volta congelato e ben duro, grattugiarlo con la grattugia a fori fini su una carta da forno. Impostare il forno a 70° e lasciare liofilizzare per circa 1 ora, in modo da togliere tutta l’umidità. Riservare.
Per la cottura degli Spinosini:
Far bollire l’acqua con zucchero e cuocere i Spinosini per circa 3 minuti.
Scolare e rivestire successivamente gli stampi, alternando Spinosini all’uovo con gli Spinosini al cacao.
Serrare bene in modo da non lasciare buchi.
Per il Gelato:
Grigliate le patate per circa 20 minuti, In seguito tagliate grossolanamente e mettere in una pentola con parmigiano, latte, miele.
Lasciare cucinare per circa 20 minuti in modo da ottenere una purea.
Togliere dal fuoco e aggiungere lo yogurt, mettere il tutto in un mixer e frullare affinché si ottenga una purea liscia. Passare al colino cinese con la stamina.
Trasferire il composto in un contenitore a tenuta d’aria e lasciare riposare in frigorifero per circa 4 ore.
In seguito mettere il composto in una macchina a gelato e far girare di conseguenza.
Una volta il gelato pronto riempire gli stampi e riservare.
Per la crema di pistacchio:
Montate i tuorli assieme allo zucchero e alla vanillina.
Versate al composto il latte mischiato al trito di metà dei pistacchi.
Cuocete la crema a bagnomaria a fuoco lento mescolando costantemente ed evitando l'ebollizione.
Quando la crema sarà ben densa (8-10 minuti di cottura), toglietela dal fuoco e continuate ad amalgamare per un pò. Lasciate che si raffreddi.
Composizione del piatto:
Fondere il cioccolato, e versare dentro un cornetto di carta forno. Tagliare la punta e formare un anello di decorazione a fantasia.
Disporre la crema al pistacchio al centro del piatto, e al centro adagiarci il turbante.
Formare un cordone con la granella di prosciutto, aggiungendo 5 piccole estremità di fiori di timo.
Terminare aggiungendo al centro del piatto una bella amarena Fabbri glassata.
Rassegna Stampa:
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